کاراگینان به عنوان یک پلی ساکارید طبیعی استخراج شده از جلبک های دریایی قرمز نقش حیاتی و چندگانه ای در صنایع غذایی به ویژه در تولید لبنیات و جایگزین های گیاهی شیر ایفا می کند. این ماده فراتر از یک افزودنی ساده به عنوان یک تثبیت کننده قوام دهنده و ژل کننده عمل کرده و با بهبود بافت پایداری و خواص رئولوژیکی محصولات کیفیت نهایی و تجربه مصرف کننده را به طور چشمگیری ارتقا می دهد. در این مقاله به بررسی عمیق نقش کاراگینان در این صنایع می پردازیم و اصول عملکرد آن را بر اساس مبانی علمی و مهندسی تشریح می کنیم.
کاراگینان : تعریف ساختار و مکانیسم عملکرد فنی
کاراگینان ها خانواده ای از پلی ساکاریدهای سولفاته خطی هستند که از واحدهای گالاکتوز و ۳۶-آنهیدروگالاکتوز تشکیل شده اند. این پلیمرها دارای بار منفی قابل توجهی هستند که ناشی از گروه های سولفات است. تفاوت در تعداد و موقعیت گروه های سولفات انواع مختلف کاراگینان از جمله کاپا آیوتا و لامبدا را ایجاد می کند که هر کدام خواص عملکردی متفاوتی دارند.
مکانیسم عملکرد کاراگینان در سیستم های غذایی به ویژه در لبنیات و جایگزین های گیاهی شیر چندوجهی است و به تعاملات آن با سایر اجزای موجود در فرمولاسیون محصول بستگی دارد :
- تثبیت سیستم های پروتئینی : در محصولات لبنی کاراگینان با پروتئین های شیر به ویژه کازئین تعامل برقرار می کند. بار منفی کاراگینان با نواحی بار مثبت پروتئین های شیر واکنش می دهد و شبکه ای سه بعدی ایجاد می کند که از رسوب پروتئین ها و جداسازی فازی جلوگیری می کند. این امر منجر به پایداری امولسیون و یکنواختی بافت در محصول می شود. در جایگزین های گیاهی شیر که معمولاً بر پایه پروتئین های گیاهی هستند (مانند سویا بادام جو دوسر) کاراگینان به تثبیت پروتئین ها و جلوگیری از ته نشینی کمک می کند به ویژه در شرایط اسیدی و حرارتی.
- قوام دهندگی و افزایش ویسکوزیته : کاراگینان با جذب آب و تشکیل شبکه های پلیمری ویسکوزیته محصول را افزایش می دهد. نوع کاراگینان مورد استفاده بر میزان قوام دهندگی تأثیرگذار است. به عنوان مثال کاراگینان کاپا ژل های قوی و شکننده ایجاد می کند در حالی که کاراگینان آیوتا ژل های الاستیک و نرم تری به وجود می آورد. این ویژگی در تولید نوشیدنی های غنی شده دسرها و محصولاتی با بافت خامه ای اهمیت دارد.
- ژل سازی : کاراگینان ها در شرایط خاص (مانند حضور کاتیون های خاص مانند پتاسیم و کلسیم برای کاراگینان کاپا و کلسیم برای کاراگینان آیوتا) توانایی تشکیل ژل دارند. این خاصیت در تولید دسرهای لبنی و گیاهی پودینگ ها و برخی از انواع پنیرهای گیاهی کاربرد دارد. مکانیسم ژل سازی شامل تشکیل مارپیچ های دوگانه یا سه گانه از زنجیره های کاراگینان و سپس تجمع این مارپیچ ها برای ایجاد یک شبکه سه بعدی است.
- بهبود بافت و حس دهانی : کاراگینان با ایجاد بافت مطلوب حس دهانی محصولات را بهبود می بخشد. در محصولات لبنی و جایگزین های گیاهی شیر کاراگینان می تواند بافت خامه ای صاف و غنی ایجاد کند و از ایجاد بافت آبی یا دانه دار جلوگیری نماید.
اجزای اصلی و اصول کارکرد سیستم های لبنی و جایگزین های گیاهی شیر حاوی کاراگینان
برای درک بهتر نقش کاراگینان لازم است اجزای اصلی و اصول کارکرد سیستم های لبنی و جایگزین های گیاهی شیر را که در آن ها از کاراگینان استفاده می شود بررسی کنیم :
سیستم های لبنی
- پروتئین های شیر : کازئین و پروتئین های آب پنیر اجزای اصلی پروتئینی شیر هستند. کازئین ها به صورت میسل های کازئینی در شیر پراکنده هستند. کاراگینان با میسل های کازئینی تعامل برقرار می کند و به تثبیت پراکندگی و جلوگیری از رسوب آن ها کمک می کند.
- چربی شیر : چربی شیر به صورت گلبول های چربی در شیر امولسیون شده است. کاراگینان می تواند به تثبیت امولسیون چربی کمک کند و از جدا شدن فاز چربی (خامه گیری) جلوگیری نماید.
- لاکتوز : قند اصلی شیر است و نقش مهمی در طعم و بافت شیر دارد. کاراگینان تعامل مستقیمی با لاکتوز ندارد اما با بهبود بافت کلی محصول می تواند به درک بهتر طعم کمک کند.
- مواد معدنی و ویتامین ها : شیر حاوی مواد معدنی مهمی مانند کلسیم و فسفر و ویتامین های مختلف است. کاراگینان بر جذب و دسترسی زیستی این مواد مغذی تأثیر منفی ندارد و حتی ممکن است به بهبود پایداری برخی از ویتامین ها کمک کند.
- آب : حلال اصلی در سیستم های لبنی است. کاراگینان با جذب آب به قوام دهندگی و ایجاد بافت مطلوب کمک می کند.
اصول کارکرد : کاراگینان در سیستم های لبنی با ایجاد تعاملات الکترواستاتیک و هیدروژنی با پروتئین های شیر و آب عمل می کند. این تعاملات منجر به تشکیل یک شبکه پلیمری می شود که سیستم را تثبیت کرده و خواص رئولوژیکی آن را بهبود می بخشد.
سیستم های جایگزین های گیاهی شیر
- پروتئین های گیاهی : انواع مختلفی از پروتئین های گیاهی مانند پروتئین سویا پروتئین بادام پروتئین جو دوسر پروتئین نخود فرنگی و غیره در جایگزین های گیاهی شیر استفاده می شوند. این پروتئین ها خواص عملکردی متفاوتی نسبت به پروتئین های شیر دارند و اغلب پایداری کمتری در شرایط فرآوری نشان می دهند. کاراگینان نقش حیاتی در تثبیت پروتئین های گیاهی و بهبود پایداری حرارتی آن ها دارد.
- چربی های گیاهی : روغن های گیاهی مانند روغن آفتابگردان روغن نارگیل روغن کانولا و غیره به جای چربی شیر در جایگزین های گیاهی شیر استفاده می شوند. کاراگینان به تثبیت امولسیون چربی گیاهی و جلوگیری از دوفازی شدن محصول کمک می کند.
- کربوهیدرات ها : علاوه بر قندهای افزوده (مانند ساکارز) برخی از جایگزین های گیاهی شیر حاوی کربوهیدرات های پیچیده مانند صمغ ها و نشاسته ها هستند. کاراگینان می تواند به عنوان یک قوام دهنده مکمل در کنار این کربوهیدرات ها عمل کند و بافت مطلوب تری ایجاد نماید.
- مواد معدنی و ویتامین ها : جایگزین های گیاهی شیر اغلب با کلسیمویتامین Dویتامین B۱۲ و سایر مواد مغذی غنی می شوند تا از نظر تغذیه ای مشابه شیر گاو باشند. کاراگینان بر پایداری این مواد مغذی تأثیر منفی ندارد و حتی ممکن است به پراکندگی یکنواخت آن ها در محصول کمک کند.
- آب : حلال اصلی در جایگزین های گیاهی شیر است. کاراگینان با جذب آب و تشکیل شبکه پلیمری به قوام دهندگی و تثبیت پراکندگی ذرات جامد کمک می کند.
اصول کارکرد : کاراگینان در جایگزین های گیاهی شیر با مکانیسم های مشابه سیستم های لبنی عمل می کند اما تعاملات آن با پروتئین های گیاهی ممکن است کمی متفاوت باشد. به طور کلی کاراگینان با ایجاد تعاملات الکترواستاتیک و هیدروژنی با پروتئین های گیاهی آب و سایر اجزا سیستم را تثبیت کرده و خواص رئولوژیکی و حسی محصول را بهبود می بخشد. در برخی موارد استفاده از ترکیب کاراگینان با سایر هیدروکلوئیدها (مانند صمغ گوار صمغ زانتان) می تواند اثرات سینرژیستی ایجاد کرده و عملکرد تثبیت کنندگی را بهبود بخشد.
کاربردهای صنعتی کاراگینان در لبنیات و جایگزین های گیاهی شیر
کاراگینان به طور گسترده در صنایع لبنی و تولید جایگزین های گیاهی شیر به کار می رود. برخی از کاربردهای صنعتی مهم عبارتند از :
- شیر و نوشیدنی های طعم دار شیری : کاراگینان به عنوان تثبیت کننده در شیرهای طعم دار (مانند شیر شکلاتی شیر توت فرنگی) برای جلوگیری از رسوب کاکائو و مواد طعم دهنده و همچنین جدا شدن فاز چربی استفاده می شود. در نوشیدنی های شیری غنی شده با پروتئین یا فیبر کاراگینان به پایداری پراکندگی ذرات جامد و جلوگیری از ته نشینی کمک می کند.
- مثال صنعتی : استفاده از کاراگینان کاپا در شیر شکلات های UHT برای جلوگیری از رسوب کاکائو و حفظ بافت یکنواخت در طول ماندگاری طولانی.
- خامه و خامه قنادی : کاراگینان به ویژه کاراگینان آیوتا به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده در خامه و خامه قنادی استفاده می شود. این ماده به بهبود پایداری فوم جلوگیری از سینرزیس (آب انداختن) و ایجاد بافت صاف و خامه ای کمک می کند.
- مثال صنعتی : استفاده از کاراگینان آیوتا در خامه قنادی های اسپری برای حفظ قوام و جلوگیری از ریزش فوم در طول زمان.
- ماست و دسرهای لبنی : کاراگینان در تولید ماست و دسرهای لبنی (مانند پودینگ ها موس ها ژله ها) به عنوان قوام دهنده و ژل کننده استفاده می شود. نوع کاراگینان مورد استفاده (کاپا یا آیوتا) بسته به بافت مورد نظر محصول انتخاب می شود.
- مثال صنعتی : استفاده از کاراگینان کاپا در ماست های هم زده برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از آب انداختن و استفاده از کاراگینان آیوتا در دسرهای ژله ای با بافت نرم و الاستیک.
- پنیرهای فرآوری شده و پنیری های گیاهی : کاراگینان می تواند در پنیرهای فرآوری شده به عنوان تثبیت کننده امولسیون و بهبوددهنده بافت استفاده شود. در پنیری های گیاهی که بر پایه پروتئین های گیاهی و چربی های گیاهی ساخته می شوند کاراگینان نقش مهمی در ایجاد بافت مشابه پنیربهبود قابلیت برش پذیری و جلوگیری از جدا شدن روغن دارد.
- مثال صنعتی : استفاده از ترکیب کاراگینان کاپا و آیوتا در پنیری های گیاهی بر پایه بادام برای ایجاد بافت سفت و قابل برش و جلوگیری از جدا شدن روغن در طول نگهداری.
- جایگزین های گیاهی شیر (نوشیدنی ها خامه ماست دسر) : در تمامی انواع جایگزین های گیاهی شیر کاراگینان نقش کلیدی در تثبیت پروتئین های گیاهیتثبیت امولسیون چربی های گیاهیقوام دهندگیبهبود بافت و جلوگیری از جدا شدن فازها ایفا می کند.
- مثال صنعتی : استفاده از کاراگینان لامبدا و آیوتا در نوشیدنی های جو دوسر برای جلوگیری از رسوب ذرات جو دوسر و ایجاد بافت خامه ای و استفاده از کاراگینان کاپا در ماست های گیاهی بر پایه سویا برای ایجاد بافت ژل مانند و جلوگیری از آب انداختن.
استانداردهای بین المللی و فناوری های پیشرفته مرتبط با کاراگینان
استانداردهای بین المللی
استفاده از کاراگینان در صنایع غذایی توسط سازمان های بین المللی و ملی مختلفی تنظیم می شود. برخی از استانداردهای مهم عبارتند از :
- سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) : کاراگینان به عنوان یک ماده افزودنی غذایی GRAS (Generally Recognized As Safe) توسط FDA شناخته شده است و استفاده از آن در غذاها در سطوح مشخص شده مجاز است.
- سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) : EFSA نیز ایمنی کاراگینان را ارزیابی کرده و استفاده از آن را در غذاها ایمن دانسته است. EFSA مقدار مصرف مجاز روزانه (ADI) برای کاراگینان تعیین نکرده است زیرا بر این باور است که مصرف فعلی کاراگینان در غذاها خطری برای سلامتی ندارد.
- کدکس غذایی (Codex Alimentarius) : کدکس غذایی که توسط سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) ایجاد شده است استانداردهای بین المللی برای مواد غذایی را تدوین می کند. کدکس غذایی نیز استفاده از کاراگینان را در طیف گسترده ای از محصولات غذایی مجاز می داند و مشخصات و معیارهای خلوص برای کاراگینان را تعیین کرده است.
- استانداردهای ملی : بسیاری از کشورها استانداردهای ملی خود را برای استفاده از کاراگینان در غذاها دارند که معمولاً بر اساس استانداردهای بین المللی مانند FDA و EFSA هستند.
فناوری های پیشرفته مرتبط
- فناوری های استخراج و فرآوری پیشرفته : تحقیقات برای بهبود روش های استخراج و فرآوری کاراگینان با هدف افزایش بازده استخراج کاهش هزینه ها و بهبود خلوص و کیفیت کاراگینان ادامه دارد. فناوری هایی مانند استخراج به کمک امواج فراصوتاستخراج به کمک مایکروویو و استخراج با سیال فوق بحرانی در حال بررسی هستند.
- تولید کاراگینان با خواص عملکردی بهبود یافته : تحقیقات برای اصلاح ساختار کاراگینان و تولید انواع جدید کاراگینان با خواص عملکردی بهبود یافته در حال انجام است. این شامل تغییر درجه سولفاتاسیونوزن مولکولی و نسبت انواع کاراگینان است.
- کاربرد نانوتکنولوژی : استفاده از نانوذرات کاراگینان یا کپسوله سازی مواد فعال در نانوذرات کاراگینانی برای بهبود زیست فراهمی پایداری و رهایش کنترل شده مواد فعال در سیستم های غذایی در حال بررسی است.
- کاربرد هوش مصنوعی و یادگیری ماشین : استفاده از هوش مصنوعی و یادگیری ماشین برای بهینه سازی فرمولاسیون های غذایی حاوی کاراگینان و پیش بینی خواص رئولوژیکی و پایداری محصولات در حال توسعه است. این فناوری ها می توانند به کاهش زمان و هزینه توسعه محصول و بهبود کیفیت نهایی کمک کنند.
چالش ها و محدودیت های فنی استفاده از کاراگینان
علی رغم مزایای فراوان استفاده از کاراگینان در صنایع غذایی با چالش ها و محدودیت های فنی نیز همراه است :
- حساسیت به pH : عملکرد کاراگینان به ویژه کاراگینان کاپا به pH محیط حساس است. در pH اسیدی قدرت ژل سازی کاراگینان کاپا کاهش می یابد. این امر می تواند در تولید محصولات اسیدی مانند نوشیدنی های میوه ای شیری یا برخی از جایگزین های گیاهی شیر اسیدی شده چالش ایجاد کند.
- ناسازگاری با برخی از مواد : کاراگینان ممکن است با برخی از مواد دیگر موجود در فرمولاسیون های غذایی ناسازگاری نشان دهد. به عنوان مثال غلظت بالای نمک می تواند بر خواص ژل سازی کاراگینان کاپا تأثیر منفی بگذارد.
- سینرزیس در ژل های کاراگینانی : ژل های کاراگینانی به ویژه ژل های کاراگینان کاپا مستعد سینرزیس (آب انداختن) در طول زمان نگهداری هستند. این امر می تواند بر کیفیت بافت و ظاهر محصول تأثیر منفی بگذارد.
- محدودیت های حسی : در غلظت های بالا کاراگینان می تواند طعم نامطلوب یا بافت لزج در محصول ایجاد کند. انتخاب نوع مناسب کاراگینان و استفاده از آن در غلظت بهینه برای جلوگیری از این مشکلات حسی ضروری است.
- نگرانی های مصرف کنندگان : برخی از مصرف کنندگان نگرانی هایی در مورد ایمنی و منشاء کاراگینان دارند به ویژه در مورد کاراگینان تخریب شده (poligeenan) که در مطالعات حیوانی اثرات نامطلوبی نشان داده است. با این حال کاراگینان غذایی که در صنایع غذایی استفاده می شود با پلی ژینان متفاوت است و توسط سازمان های معتبر ایمنی غذایی به عنوان ایمن شناخته شده است. با این وجود اطلاع رسانی دقیق و شفاف به مصرف کنندگان در مورد ماهیت و ایمنی کاراگینان ضروری است.
نکات کلیدی برای بهینه سازی و بهبود عملکرد کاراگینان
برای بهینه سازی عملکرد کاراگینان و غلبه بر چالش های فنی رعایت نکات کلیدی زیر ضروری است :
- انتخاب نوع مناسب کاراگینان : انتخاب نوع مناسب کاراگینان (کاپا آیوتا لامبدا) بر اساس نوع محصول بافت مورد نظر و شرایط فرآوری (مانند pH دما حضور کاتیون ها) بسیار مهم است.
- بهینه سازی غلظت کاراگینان : استفاده از غلظت بهینه کاراگینان برای دستیابی به بافت و پایداری مطلوب بدون ایجاد مشکلات حسی یا اقتصادی ضروری است. تعیین غلظت بهینه معمولاً از طریق آزمایش های فرمولاسیون و ارزیابی حسی انجام می شود.
- استفاده از ترکیبات سینرژیستی : ترکیب کاراگینان با سایر هیدروکلوئیدها (مانند صمغ گوار صمغ زانتان سلولز میکروسیستالین) می تواند اثرات سینرژیستی ایجاد کرده و عملکرد تثبیت کنندگی و قوام دهندگی را بهبود بخشد. انتخاب ترکیبات مناسب و بهینه سازی نسبت آن ها اهمیت دارد.
- کنترل pH و دما : کنترل دقیق pH و دما در طول فرآوری و نگهداری محصول برای حفظ عملکرد کاراگینان و جلوگیری از تخریب آن ضروری است.
- بهینه سازی فرآیندهای حرارتی و هموژنیزاسیون : فرآیندهای حرارتی (مانند پاستوریزاسیون UHT) و هموژنیزاسیون می توانند بر عملکرد کاراگینان تأثیر بگذارند. بهینه سازی این فرآیندها برای حفظ خواص کاراگینان و بهبود پایداری محصول ضروری است.
- استفاده از افزودنی های کمکی : استفاده از افزودنی های کمکی مانند کاتیون ها (مانند نمک های پتاسیم و کلسیم) یا آنتی اکسیدان ها می تواند به بهبود عملکرد کاراگینان و افزایش پایداری محصول کمک کند.
- تحقیق و توسعه مداوم : تحقیق و توسعه مداوم برای یافتن فرمولاسیون های جدید روش های فرآوری بهبود یافته و انواع جدید کاراگینان با خواص عملکردی بهتر برای کاربردهای لبنی و جایگزین های گیاهی شیر ضروری است.
نتیجه گیری
کاراگینان به عنوان یک پلی ساکارید طبیعی با خواص عملکردی منحصر به فرد نقش بسیار مهمی در تولید لبنیات و جایگزین های گیاهی شیر ایفا می کند. این ماده با مکانیسم های علمی و مهندسی مشخص به عنوان تثبیت کننده قوام دهنده و ژل کننده عمل کرده و بافت پایداری و خواص رئولوژیکی این محصولات را به طور قابل توجهی بهبود می بخشد. با وجود چالش ها و محدودیت های فنی با انتخاب نوع مناسب کاراگینان بهینه سازی غلظت و شرایط فرآوری و استفاده از ترکیبات سینرژیستی می توان عملکرد کاراگینان را بهینه کرده و محصولات با کیفیت بالا و مورد پسند مصرف کنندگان تولید نمود. تحقیقات و نوآوری های مداوم در زمینه استخراج فرآوری و کاربرد کاراگینان پتانسیل این پلی ساکارید طبیعی را برای ایفای نقش حتی مهم تر در صنایع غذایی در آینده افزایش خواهد داد.
بخش پرسش و پاسخ
۱. آیا مصرف کاراگینان برای سلامتی مضر است؟
پاسخ : کاراگینان غذایی که در صنایع غذایی استفاده می شود توسط سازمان های معتبر ایمنی غذایی مانند FDA و EFSA به عنوان ایمن شناخته شده است. مطالعات علمی گسترده ای ایمنی مصرف کاراگینان را بررسی کرده اند و هیچ مدرک معتبری مبنی بر مضر بودن مصرف کاراگینان در سطوح معمول غذایی برای انسان وجود ندارد. نگرانی های اولیه در مورد کاراگینان تخریب شده (poligeenan) بوده است که در مطالعات حیوانی اثرات نامطلوبی نشان داده است. با این حال کاراگینان غذایی و پلی ژینان دو ماده متفاوت هستند. کاراگینان غذایی دارای وزن مولکولی بالا است و در دستگاه گوارش هضم نمی شود در حالی که پلی ژینان یک محصول تخریب شده با وزن مولکولی پایین است. بر اساس ارزیابی های علمی مصرف کاراگینان غذایی در سطوح معمول غذایی برای سلامتی انسان ایمن است.
۲. آیا کاراگینان در محصولات گیاهی وگان استفاده می شود؟
پاسخ : بله کاراگینان به طور گسترده در محصولات گیاهی وگان به ویژه جایگزین های گیاهی شیر استفاده می شود. از آنجا که کاراگینان از جلبک های دریایی استخراج می شود منشاء گیاهی دارد و برای رژیم های وگان مناسب است. در جایگزین های گیاهی شیر کاراگینان نقش مهمی در تثبیت پروتئین های گیاهی قوام دهندگی بهبود بافت و جلوگیری از جدا شدن فازها ایفا می کند که این موارد برای ایجاد محصولاتی با کیفیت و مشابه محصولات لبنی ضروری هستند. بنابراین کاراگینان یک جزء کلیدی و رایج در بسیاری از محصولات وگان است.
۳. آیا جایگزینی برای کاراگینان در صنایع لبنی و جایگزین های گیاهی شیر وجود دارد؟
پاسخ : بله جایگزین های مختلفی برای کاراگینان در صنایع لبنی و جایگزین های گیاهی شیر وجود دارد اما هیچ کدام به طور کامل تمامی خواص عملکردی کاراگینان را به طور همزمان ندارند. برخی از جایگزین های رایج عبارتند از :
- صمغ گوار و صمغ زانتان : این صمغ ها نیز به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده در برخی از محصولات استفاده می شوند اما ممکن است بافت متفاوتی نسبت به کاراگینان ایجاد کنند و در برخی موارد پایداری کمتری داشته باشند.
- نشاسته اصلاح شده : نشاسته های اصلاح شده می توانند به عنوان قوام دهنده استفاده شوند اما ممکن است در سیستم های پروتئینی پیچیده پایداری لازم را ایجاد نکنند.
- سلولز میکروسیستالین (MCC) : MCC می تواند به بهبود بافت و پایداری امولسیون کمک کند اما قوام دهندگی آن به اندازه کاراگینان نیست.
- پکتین : پکتین به ویژه پکتین با متوکسیل کم می تواند در سیستم های لبنی و گیاهی به عنوان ژل کننده و تثبیت کننده استفاده شود اما خواص ژل سازی آن متفاوت از کاراگینان است و به pH حساس است.
- ترکیب هیدروکلوئیدها : در بسیاری از موارد برای دستیابی به خواص عملکردی مشابه کاراگینان از ترکیب چند هیدروکلوئید استفاده می شود. به عنوان مثال ترکیبی از صمغ گوار صمغ زانتان و MCC می تواند جایگزینی برای کاراگینان در برخی از کاربردها باشد.
انتخاب جایگزین مناسب به نوع محصول خواص عملکردی مورد نظر هزینه و ملاحظات حسی بستگی دارد. کاراگینان به دلیل چندوجهی بودن عملکرد کارایی بالا و منشاء طبیعی همچنان یک انتخاب بسیار محبوب و پرکاربرد در صنایع لبنی و جایگزین های گیاهی شیر باقی مانده است.